Thái Hưng - Đặc sản tây bắc

Danh hiệu:

"Thương hiệu Thực phẩm Việt nam 2013"

"Thương hiệu đồ uống được ưa chuộng nhất Việt nam"

Kính chào Quý khách.

HẠT DỔI RỪNG TÂY BẮC

Hạt Dổi, cùng với hạt Mắc Khén là 1 trong 2 loại gia vị độc của ẩm thực Tây Bắc chúng tôi! Hạt Dổi có mùi thơm đặc trưng, nói thật là khó tả lắm. Xưa nay đồng bào Thái ở Tây Bắc sử dụng hạt Dổi làm gia vị chấm, và gia vị ướp các món ăn cổ truyền như thịt Bò/Trâu/Lợn khô, hoặc các món như Lạp Xưởng! Ngoài ra có khá nhiều món cực kì hợp với Hạt Dổi, ví như món canh Măng Pửng (Dùng đọt non của Măng Giang, cắt khúc, ngâm nước tro nhạt trong vòng 3 ngày rồi đem nấu với xương Bò). Hạt Dổi khi phơi khô đã có mùi thơm quyến rũ rồi, nhưng phải nướng lên (chả ai Rang hạt Dổi cả), nướng trên than hồng nhanh tay, hạt Dổi Rừng xịn sẽ nở căng ra, mùi thơm bốc lên ngào ngạt! Rồi mới đem giã nhỏ ra để sử dụng.

Cây Dổi

Cây Dổi là cây thân gỗ, thẳng đứng, ít cành và rất cao! Ở rừng có vài loại cây Dổi, có loại chỉ lấy gỗ làm nhà, hạt rất cứng và mùi hắc, thường gọi là Dổi Tẻ! Còn loại cây Dổi cho hạt thơm, bọn tôi hay gọi là Dổi Nếp, " Dổi cho hạt thơm là Dổi Găng, Hạt Dổi có mùi hắc là Cây Dổi Mỡ" . Hạt Dổi rừng thường được những dân chuyên về ẩm thực gọi là vàng đen vì giá cả của những loại hạt Đỏi xịn này Hiếm và đăt. 

Hạt dổi có nhiều koại thường được phân theo giá trị thực của nó:

- Hạt Dổi Rừng của những cây Dổi Rừng cổ thụ, già trên 30 năm, và đặc biệt quan trọng là hạt Dổi chín đỏ trên cây, chỉ khi nào rụng mới đi nhặt về phơi khô. Loại này rất hiếm, và nếu có thì cũng cực kì đắt! Hầu như không thể mua được ngoài chợ, bà con đi nhặt về chủ yếu là sử dụng trong gia đình khi có khách quý.

 - Hạt Dổi cũng là của cây Dổi Rừng, nhưng tuổi đời cây ít hơn, và khi khai thác thường được hái quả lẫn giữa quả chín, và quả chưa chín hẳn để lấy hạt mang phơi!

 - Hạt Dổi cây Dổi trồng, tuổi đời cây còn non. Hạt To & Đen hơn loại 1 và 2. Mùi rất hắc, chứa nhiều tinh dầu, nướng không nở căng. Loại này theo quan điểm của tôi, không nên sử dụng, vì nếu ai đã từng sử dụng loại 1 + 2, sẽ nhận ra ngay cái loại thứ 3 này mùi vị nó chả giống...Hạt Dổi tí nào cả.

  - Hạt Dổi loại hạt rất to, bóng, có hạt Đen, có hạt vàng cánh gián. Bổ đôi hạt ra bên trong ướt, nướng không nở, mùi rất khó chịu.

Cách Bảo quản và chế biến Hạt Dổi trong ẩm thực.

Hạt Dổi dễ bị mất mùi, thậm chí mốc. Hãy đựng Hạt Dổi trong lọ thủy tinh hoặc nhựa thật kín, không nên sử dụng túi nilon để đựng Hạt Dổi. Bảo quản chỗ râm, mát là được, không nên bỏ tủ trong tủ lạnh. Trước khi chúng ta làm vài món ngon ngon với Hạt Dổi, thì cần phải Nướng chúng lên đã. Hạt Dổi là phải nướng, chứ chẳng ai mang hạt Dổi đi rang như nhiều người hướng dẫn cả. Chỉ có nướng thì mùi thơm của hạt Dổi mới tỏa ra ngào ngạt được. Sau khi đã nướng xong, rồi mới đem hạt Dổi giã nhỏ  để chế biến.

Cách nướng hạt Dổi: Chúng ta có 3 cách để nướng & sơ chế như sau

- Nướng trực tiếp trên than hồng, cách này là tốt nhất! Dùng đũa gắp hạt Dổi bỏ lên hòn than nóng đỏ, chỉ vài chục giây thôi, khi nào thấy mùi thơm bốc lên dữ dội là được. Đừng nướng quá lâu, hạt Dổi sẽ bị cháy đen ngay vì nó có hàm lượng dầu cao.

- Nướng bằng bếp Gas: Nướng nhỏ lửa đến khi mùi thơm tỏa ra ngào ngật là được. Rồi dùng đũa gắp hạt Dổi, nướng trên ngọn lửa khỏng 2 - 3cm, chỉ 1 lát là hạt Dổi nở, thơm lừng.

- Nướng bằng Lò Vi Sóng: 

Hạt Dổi thường được kết hợp với Hạt Mắc Khén, 2 loại gia vị Tây Bắc này hợp nhau như Cậu với Mợ " cặp trời sinh đó" các Bác ạ.  Ẩm Thực Tây Bắc hấp dẫn ở sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, và gia vị tự nhiên sẵn có trong rừng, hoặc trồng ở nhà. Mỗi món có công thức riêng, ở mục này, tôi cũng chỉ viết ra những công thức pha chế & sử dụng Hạt Dổi phù hợp nhất với các món ăn ở Đồng Bằng, ở Thành Phố mà thôi. Còn nhiều món ngon của Tây Bắc thì chỉ có người Tây bắc mới đạo diễn để mọi người thưởng thức mới hết tầm được.

Theo kinh nghiệm mỗi lần chế biến người ta chỉ sử dụng hạt theo số lẻ : 1, 3, 5, 7. Thường chỉ sử dụng 3 hoặc 5 hạt.

Pha nước chấm: Chắc chắn rồi, Hạt Dổi thường được dùng nhiều nhất để pha chế thức chấm, đặc biệt hợp để chấm các món luộc như Thịt Lợn, Lòng, Dồi và các loại gia cầm luộc. 

Làm Chẳm chéo: Đây là món chấm cực kì ngon, và khá cầu kì trong cách chế biến, Chẳm Chéo phù hợp để chấm tất cả các loại thịt, cá, rau, hay măng.

Chẳm: Cách pha thức chấm này đơn giản hơn món Chẳm Chéo ở trên. Nguyên liệu cũng đơn giản hơn, nhưng cũng rất ngon, người Dân tộc vùng cao thường pha chế món chấm này để sử dụng hàng ngày. Phù hợp để chấm cho tất cả các món. 

Hạt Dổi + Bột Canh + Ớt tươi + Mắc Khén: Đây là cách pha nước chấm rất phổ biến của bà con đồng bào Thái Trắng, tất cả trộn đều trong 1 bát nhỏ, mùi thơm của hạt Dổi lẫn với mùi thơm của hạt Mắc Khén, lại thêm vị cay của ớt làm cho món chấm này thực sự quyến rũ.

Hạt Dổi trộn muối trắng: Đây là món chấm cực kì đơn giản, dễ làm, chỉ cần Hạt Dổi trộn đều với Muối rang vàng, hoặc bột canh, là đã có 1 đĩa chấm rất ngon. Cực hợp để chấm các món luộc, ví như Gà/Ngan/Vịt luộc, Thịt Luộc, rồi thì lòng phèo, dạ dày luộc gì gì đó....

Ướp thịt, Cá để nướng: Kết hợp giữa Hạt Dổi & Mắc Khén để tẩm ướp Thịt trong vòng 15 phút trước khi đem nướng. Mùi thơm đặc biệt hấp dẫn, nếu trong trường hợp không có hạt Dổi, thì có thể sử dụng Mắc khén. Nhưng không ai sử dụng riêng Hạt Dổi để tẩm ướp thịt cả, phải kết hợp giữa Hạt Dổi + Mắc Khén.

Đối với các bác làm món Cá Nướng kiểu Tây Bắc, thì bắt buộc phải có hạt Mắc Khén và thêm ít hạt mắc mật nữa thì tròn vị rồi, nhưng nếu có thêm Hạt Dổi! Thì mùi vị món cá nướng thành phẩm cực kì thơm ngon. 

Làm các món thịt hung khói, Thịt gác bếp: Nhiều Du khách được nếm thử món thịt gác bếp, và lạp xường Tây Bắc, thường thấy có mùi vị đặc biệt đặc trưng & hấp dẫn. Đấy là người vùng cao biết kết hợp giữa 2 loại gia vị Tây Bắc, Hạt Dổi & Hạt Mắc Khén để tẩm ướp khi làm thịt gác bếp & lạp xường. 

Thịt lợn hun khói hoặc gác bếp tuyệt đối không dùng Hạt Dổi, mà chỉ dùng hạt Mắc Khén. Chỉ có thịt Trâu/Bò gác bếp mới dùng Hạt Dổi để tẩm ướp thôi.

Làm tiết canh: Với Tiết Canh! Hạt Dổi nướng, tán nhỏ rồi rắc lên trên bát tiết canh! Mùi hạt Dổi rất hợp với Tiết Canh, ai đã từng ăn 1 lần, rồi lần sau không có Hạt Dổi, thật khó nuốt.

Bạn hãy thử một lần tự tay mính chế biến cho thế giới ẩm thực trong gia đình mình. Từ những loại gia vị này trong những bữa ẩm thực tiếp khách hay bữa ăn cuối tuần. Theo kinh nghiệm chế biến mà chúng tôi đã trình bày phần trên. Để có thêm những bữa ăn ngon, ẩm thực khó quên trong gia đình, bạn bè và có thêm sức khỏe, nghị lực phát tài nhé.

Thái Hưng - Đặc sản Tây bắc, Hạt Dổi rừng